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DIETA:
ÁCIDOS GRASOS MONOINSATURADOS, POLIINSATURADOS Y SATURADOS

Blanco G., Franco J., López C., Meneses T., Muñoz F., Nunes A., O’Sullivan G., Rodríguez Y., Sahmkow C.
Universidad Central de Venezuela. Escuela de Medicina "José María Vargas". Cátedra de Salud Pública.


Introducción

La conducta alimentaria tiene naturaleza intermitente y está sujeta al aprendizaje, mientras que las necesidades energéticas son constantes en la especie humana. Los cambios dietéticos de las poblaciones, históricamente, suelen consistir en un incremento de las calorías totales, grasas animales, colesterol, sal y en menor ingestión de carbohidratos complejos y fibras vegetales, lo que predispone la aparición de patologías como la aterosclerosis, hiperlipidemias, obesidad, diabetes mellitus e hipertensión arterial, entre otras.

Las grasas ingeridas con mayor frecuencia por la población occidental suelen contener aproximadamente 3 veces más ácidos grasos saturados (principalmente palmítico y esteárico) que insaturados (linoleico y oleico). El aumento de la incidencia de enfermedades cardiovasculares y demás perjuicios a la salud, ha motivado esta revisión de las preferencias dietéticas y su relación con dichas enfermedades.


Ácidos grasos

Los lípidos son un conjunto heterogéneo de moléculas orgánicas formadas por ésteres de ácidos grasos de elevado peso molecular, que se caracterizan por ser  insolubles en agua y solubles en solventes orgánicos apolares; como: cloroformo, éter y benceno.  Poseen un número relativamente alto de átomos de carbono con abundancia de hidrógeno y pocos átomos de oxígeno.  Algunos poseen nitrógeno, fósforo o azufre (1).

Los ácidos grasos se dividen en dos grandes grupos: los saturados, que carecen de  dobles enlaces, y los no saturados o insaturados. Estos últimos se clasifican en monoinsaturados, los cuales contienen un solo doble enlace y poliinsaturados que poseen varios dobles enlaces.

Ambos tipos de ácidos grasos están incorporados en la dieta alimentaria del occidental, aportando un 40–45 % de las calorías totales, en un consumo aproximado de 100 gramos diarios provenientes de las carnes, productos lácteos y  grasa propiamente dicha como aceites, manteca y mantequilla (2). Aproximadamente un 90–100 % de los lípidos de la dieta son triglicéridos y el resto está constituido por ésteres de colesterol, esteroles vegetales y fosfolípidos, entre otros.


Ácidos Grasos Saturados

Los alimentos de origen animal, los productos lácteos y sus derivados son las principales fuentes de ácidos grasos saturados de la dieta (carne, leche, queso, manteca), cuyos representantes son el ácido esteárico,  palmítico, mirístico y láurico.

La mayoría de los triglicéridos contienen ácidos grasos de cadena larga saturados que producen disminución en la expresión de los receptores de LDL, e incremento de los niveles  plasmáticos de estas lipoproteínas. Los ácidos grasos de cadena media se encuentran sobre todo en los aceites vegetales (pequeño porcentaje de la dieta normal),  los cuales son absorbidos de forma rápida y son llevados directamente al sistema porta como sitosterol. Los ácidos grasos de cadena corta  poseen escaso valor nutricional.

Gran número de estudios realizados tanto en animales de experimentación, como en humanos, ha demostrado que la presencia en la dieta de ácidos grasos saturados aumenta los niveles de colesterol sanguíneo (3).   Este efecto hipercolesterolemiante varía según la longitud de la cadena del ácido, la cantidad de colesterol que acompaña la dieta, como también de los niveles previos de colesterol. Así, el ácido graso esteárico posee mínimo efecto sobre los niveles de colesterol, en tanto que el láurico, el mirístico y el palmítico lo aumentan notablemente. Es importante destacar que este efecto es mucho más constante y predecible que el provocado por el mismo colesterol de la dieta.  Además se ha demostrado que el ácido esteárico y el palmítico son más trombogénicos (4). El ácido graso palmítico se encuentra con mayor frecuencia en los alimentos normalmente consumidos por el hombre occidental, razón por la cual es considerado como el máximo responsable de las alteraciones en el perfil lipídico. Este ácido graso es capaz de interactuar con el colesterol, de tal forma que se potencia su efecto hipercolesterolemiante aumentando los niveles de VLDL remanente lo que se traduce en un aumento de LDL plasmático (5).

En resumen, una alta ingesta de ácidos grasos saturados aumenta los niveles de colesterol plasmático, triglicéridos, LDL y apoB-100 (6); e incrementa el riesgo de enfermedad aterosclerótica,  independientemente del sexo, edad y raza del individuo (3).


Ácidos Grasos Insaturados

Dentro de este grupo se encuentran los ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados. Ambos pueden ser de origen vegetal, frecuentemente de  configuración cis, o de origen animal, que contienen una pequeña cantidad de isómeros trans, producidos por acción bacteriana en el lumen intestinal. Este tipo de ácidos no sobrepasa el 3% o 4% del total ingerido en la dieta. La mayor fuente de isómeros trans en la dieta humana deriva del procesamiento industrial de aceites vegetales (hidrogenación).

Entre los ácidos grasos  monoinsaturados, el principal representante es el ácido oleico (Omega 9), el cual se encuentra  principalmente en el aceite de oliva, girasol, maíz, maní, ajonjolí, soya y algodón. Los poliinsaturados están representados por el ácido linoleico (omega 6)  presente en el aceite de girasol y los ácidos eicosapentaenoico y  docosahexaenoico (omega 3),  que se encuentran en los peces de mar, aceites de soya y de canola.

El riesgo de padecer enfermedad cardiovascular es un 96% más alto cuando los ácidos grasos trans reemplazan tan sólo 2% de las calorías provenientes de los hidratos de carbono.  Se ha demostrado que el uso de margarina rica en ácidos insaturados con una mínima cantidad de ácidos grasos de configuración trans, resulta en un perfil de colesterol total y LDL más favorable para la salud (7).

        Existen evidencias clínicas de que los ácidos grasos poliinsaturados tienen un efecto reductor del colesterol mayor que el de los ácidos grasos monoinsaturados. Los monoinsaturados a su vez poseen mayor efecto que los poliinsaturados para elevar los niveles de HDL. Por otro lado, los ácidos grasos omega 3, en especial el docosahexaenoico reduce los niveles de triglicéridos, con una efectividad dependiente de la dosis, debido a la disminución de la síntesis  hepática de VLDL (8). Así mismo, una dieta rica en grasas insaturadas, disminuye los niveles de colesterol y como consecuencia el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares.    

Los ácidos grasos oleico y linoleico representan un 34 % y 19 % respectivamente, del aceite comestible producido por el hombre.  El consumo elevado de ácido oleico disminuye la secreción gástrica ácida, evita la aparición de enfermedad ulcero-péptica, acelera el proceso de recuperación en caso que se haya instalado la enfermedad y también previene la aparición de ciertas patologías, como cáncer gástrico (9), hipertensión arterial, diabetes mellitus y obesidad, entre otras (10). Inclusive, se ha determinado que su ingesta elevada tiene efectos antioxidantes y potencia el efecto de algunas vitaminas (11).

El ácido linoleico aumenta la producción de prostaglandinas, prostaciclinas y tromboxano A2, ya que interviene en la síntesis de éstas moléculas; además conserva la función de la membrana fosfolipídica y la fosforilación oxidativa  (4). Sin embargo, se ha demostrado que dosis bajas de calcio y de ácido linoleico durante el tercer trimestre del embarazo disminuyen significativamente la incidencia de pre-clampsia en pacientes con alto riesgo de desarrollarla (12). En resumen, los ácidos grasos insaturados ofrecen  múltiples beneficios al organismo, lo que los hace  indispensables en la dieta humana.


Discusión y conclusiones

Los ácidos grasos son necesarios porque son constituyentes de elementos que juegan una importante función en el ser vivo. Sin embargo, se ha demostrado que el consumo en exceso de ciertos ácidos grasos es perjudicial para la salud porque aumentan el riesgo de padecer enfermedades, tales como: hipertensión arterial, aterosclerosis, infarto del miocardio, obesidad y diabetes mellitus, entre otras.

Estos ácidos incluyen aquellos ácidos saturados de cadena larga, de configuración trans o sometidos a excesivo proceso de hidrogenación, que provocan alteraciones  del perfil lipídico del individuo, aumentando los niveles plasmáticos de LDL, colesterol total, triglicéridos y disminuyendo los niveles de HDL. Además, aumentan el riesgo de ocurrencia de fenómenos trombóticos y oxidativos.  En virtud de lo cual se recomienda crear hábitos desde la infancia en dietas ricas en ácidos grasos insaturados de origen vegetal, fibras, aceites de pescado, vitaminas y antioxidantes,  alto consumo de aceite de oliva y disminuir el consumo de productos de origen animal. Igualmente se debe promover la actividad física constante, eliminar los hábitos tabáquicos, disminuir la ingesta de alcohol y  llevar una vida con bajos niveles de estrés.

   A pesar que existen numerosas evidencias científicas que relacionan la influencia de los hábitos dietéticos y el tipo de ácido graso que se consume con los niveles de colesterol y triglicéridos, aún existen  ciertas controversias  sobre los posibles beneficios y perjuicios a la salud que poseen los ácidos grasos saturados e insaturados.


Referencias

1.- Herrera E. Bioquímica.  Aspectos Estructurales y Vías Metabólicas. Segunda Edición.  Buenos Aires, Argentina: Interamericana McGraw Hill; 1996:667-92.  

2.- Taylor K, Enfermedad coronaria. En: Nutrición Clínica.  Segunda Edición. Ciudad de México, México: Interamericana McGraw Hill; 1985:241-80 

3.- Declaración de expertos convocados por la Asociación Argentina de Nutrición Enteral y Parenteral: Ácidos grasos saturados e isómeros trans  en la nutrición humana, RNC. 1998;7(2):40-4.  

4.- Miettinen T. Reduction  of  Serum Cholesterol  with  sitostanol-ester margarine  in a midly hypercholesterolemic population. The New England Journal of Medicine. 1995;333:1308-12.  

5.- Ácido palmítico en la dieta. Acta bioquímica y biofísica. 1993;(1210):13-22  

6.- Efectos de los ácidos grasos saturados, monosaturados y n-6poliinsaturados en los lípidos plasmáticos, lipoproteínas y apoproteínas. American Journal of Clinical Nutrition. 1983;(37):355-60.  

7.- Gylling H, Radhakrishnan R, Miettinen T. Reduction of Serum Cholesterol in Post-Menopausal Women with previous miocardial infarction and Cholesterol Malabsorption induced by dietary sitostanol ester-margarine. American Heart Association.  1997;4226-31  

8.- Arocha I. Modificaciones del Estilo de Vida: Influencia Sobre el Riesgo Cardiovascular.  Informe Médico. 2001;3:163-86.  

9.- Eurosciences Communication in co-operation with the Institute for Atherosclerosis Research, University of Münster, Germany. Olive oil and the Gastrointestinal Tract.  

10.- Assmann G, Wahrburg U. Olive Oil, cardiovascular risk factors and coronary heart disease, The institute for Atherosclerosis Research, University of Münster, Germany.  

11.- The Mediterranean-style Diet and Olive Oil. The 7th Campaign to disseminate scientific knowledge on Nutrition Values of Olive Oil. 1999.  

12.- Calcio-ácido linoleico en la prevención de la pre-clampsia y la hipertensión arterial inducida por el embarazo. Colombia Médica 1996;(27):125-33.


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